玄米の炊き方
玄米と同量のお水とお塩をボウルに入れて一日浸水させる。
翌日に圧力鍋に移し圧をかけずに極弱火で１５分お米を温める。
これはゆっくりと玄米に浸透させるため。
お米が温まり水分を含み少し膨らんだら、軽く圧をかけてゆっくり２０分炊く。
お米が崩れない程度に圧が入り炊き上がったら１０分蒸らし炊き上がる。
カフェで提供されている玄米は、誰でも美味しく食べられるように少し圧をかけて炊いています。
生産者さんについて
お米も山形新庄の高橋さんが作る希少品種「さわのはな」を使わせてもらいます。
山形では多くの農家さんが作っていた品種ですが、扱いにくいという理由から現在では幻のお米となりました。
胚芽が大きく精米時に目減りする事や収穫量が少ないという理由で扱いやすい品種に移り変わっていったそうです。
みんなが同じ品種のお米を作る、味より生産量を重視した工業化へシフトしていったのです。
これらは成長は早いが稲が貧弱で害虫被害も多く、病気になると一気に伝染しいきます。
しかし、そんな状況の中でも「さわのはな」だけは強く無傷で立派に立っていたそうです。
生産者高橋さんは言います。
「栽培しているからよくわかる、他の品種と違う大きな特徴は根の強さ。
根腐れに強く、土の中のミネラル分をいっぱい吸収することで耐冷性、耐病性に優れていて
化学肥料や農薬で育つ慣行の稲よりは、収穫量が少なめですが自然農法をやっている高橋さんにとっては大切なパートナーなのだと。」
玄米について
玄米とは白米を精製する前の状態の事。
主に５つの層から構成されていて、それぞれ栄養素の高い層で覆われています。
外皮（籾殻）
これは硬いので玄米でも取り除かれます。
果皮
外皮の内側にある層で、玄米の茶色い色をしている部分です。この層は主に食物繊維で構成されており、腸内環境を整える働きがあります。
また、抗酸化作用を持つフェルラ酸などもここに含まれています。
胚芽
玄米の中でも特に栄養価が高い部分です。
ビタミンB群やビタミンE、ミネラル、脂肪、アミノ酸などが多く含まれており、細胞の修復や健康維持に役立つ成分が豊富です。
糊粉層
胚乳と胚芽を包み込む層で、栄養成分が多く含まれています。
特に、ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富で、消化にも関与します。
胚乳
お米の主成分で、白米として精米される部分です。胚乳は主にデンプンで構成されており、エネルギー源としての役割を果たします。ビタミンやミネラルは少なく、主に炭水化物が豊富です。
果皮、胚芽、糊粉層と胚乳で構成されるエネルギーの粒が玄米です。
栄養が十分に取れる為に身体に入れた時の満足度があります。
この栄誉が不足だと感じると脳が「もっと栄養をとれ」と指示を出して食欲が増進されるのです。
「白米が進む」という状況は。実は栄養失調を脳が防ごうとしている状態だとも言われています。
この五つの層からわかる通り、白米はほぼ糖質の塊です。
エネルギー源としてはとても大切な要素ですが、やはりバランスの良い状態を体に取り入れてもらいたいと考えます。
食物とはもともとそのように構成されているのだから。
見た目で判断することも良いですが、その中に含まれている本質を理解する事も大切です。
もともと白く綺麗な物は「ハレの日」の特別なもの。
日常としてはやはりたくましく立派に育った、目ではなく身体が喜ぶものを取り入れていきたいです。
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